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Trufa negra, trufa branca: saiba tudo sobre as chamadas pérolas da cozinha

Entenda o que faz das trufas iguarias tão apreciadas em todo o mundo, como escolher e utilizar estas delícias em seus pratos

As trufas são raras e por isso caras, mas podem transformar o sabor dos pratos.


Apesar de muitas pessoas ainda nunca terem experimentado ou mesmo ainda nem conhecem as trufas (não as de chocolate, mas as naturais), os primeiros registros referentes à sua existência e utilização na culinária são de 3.000 A/C.

Trata-se de uma espécie de cogumelo, que geralmente nasce sob a terra em simbiose com as raízes de determinadas árvores, principalmente do carvalho, salgueiro, álamo e tílias. Mesmo sendo apreciada há tanto tempo, ainda não foi possível compreender todo o seu processo de desenvolvimento, nem mesmo promover o seu cultivo, como é feito com os demais cogumelos, o que torna a iguaria ainda mais rara

Não foi a toa que Jean Anthelme Brillat-Savarin, um dos mais famosos epicuristas e gastrônomos franceses de todos os tempos, afirmou que as trufas são verdadeiras “pérolas da cozinha”.

Trufa negra e trufa branca

Especialistas afirmam que existem aproximadamente 70 tipos diferentes de trufas, sendo que as duas mais importantes são a branca, cujo nome científico é tuber magnatum, e a trufa negra, chamada de tuber melanosporum

O período de colheita das trufas brancas do Piemonte acontece entre outubro e novembro, enquanto o da trufa negra do Périgord (Provence) é maior, entre novembro e março. Para que a safra seja boa é necessário que haja um bom período de chuvas entre o final do verão e início do outono.

As regiões que produzem as melhores trufas são, na Itália, Piemonte (considerada a melhor trufa branca), Toscana (trufas brancas e negras de ótima qualidade), além de outras regiões com produção regular dos dois tipos. Na França, Provence sempre oferece boas safras de trufas negras, enquanto na Espanha é a Catalunha que produz também ótimas trufas negras. 

As trufas negras e brancas são consideradas as melhores.


Trufas: artigo de luxo

Se estamos falando de algo raro e muito apreciado, não adianta nem pensar que vai encontrar esta iguaria em qualquer lugar e, principalmente, com preços baixos. Nos países da Europa é possível encontrar as trufas brancas e negras em lojas especializadas, com preços que variam entre 200 e 2 mil euros o quilo (algo entre 800 e 8 mil reais), dependendo da qualidade. 

Há um registro no livro de recordes Guinness sobre uma trufa branca de 1,5 quilo que foi vendida por 125 mil euros a um comprador de Hong Kong, o que nos dá uma ideia de quão valiosa é esta iguaria.

Já aqui no Brasil, são poucos os lugares onde se pode encontrar as trufas, sempre com preços que variam entre R$ 18 mil e R$ 20 mil o quilo (a branca, por exemplo). É claro que não é preciso comprar um quilo para fazer um jantar, algumas gramas bastam. O sabor sofisticado e inconfundível da iguaria que leva muitas pessoas a pagar uma pequena fortuna por 50 ou 100 gramas de trufas, enquanto outras se contentam apenas com chamados produtos ‘trufados’, entre sal, azeite, etc.

Comprar, armazenar e preparar trufas

Por se tratar de um produto muito delicado, a trufa perde muito com a umidade, podendo ser conservada por no máximo uma semana, o que mesmo assim gera certa perda. Por isso, a dica é comprar no dia em que for cozinhar. Caso não seja possível, a maneira mais correta de preservar a trufa é mantê-la com a camada de terra com a qual ela é vendida. 

Como as trufas possuem aroma e sabor diferenciados, a melhor maneira de utilizá-las é cruas e para incrementar pratos que não possuam sabor muito forte, para não correr o risco de não sentir o sabor da iguaria. Assim, opte por pratos mais neutros, lembrando que fica muito bom com carnes, principalmente o filé mignon, a alcatra e a picanha. Já no caso dos peixes, vai melhor com a tilápia, salmão ou anchova. Para os risotos, o mais indicado é o de parmesão.

Apesar de toda sofisticação, chefs de todo o mundo afirmam que o casamento perfeito da trufa é com o ovo frito, o que possivelmente popularizou a iguaria entre os camponeses italianos séculos atrás e se tornou uma tradição até hoje. Uma prova de que as coisas simples também podem nos surpreender. 

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